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Spitzenkoch des Jahres 2014

Dollenberg-Küchenchef Martin Herrmann erhält erneut zwei Michelin-Sterne sowie die Höchstwertung des Aral Schlemmer-Atlas' mit fünf Kochlöffeln.

Bad Peterstal-Griesbach. Der Südwesten ist ein Eldorado für Genießer. Doch nur drei Köche aus dem „Badischen Ländle“ haben es in diesem Jahr vermocht, den anonymen Testern des Schlemmer-Atlas von Aral die höchste kulinarische Vollendung zu servieren: Harald Wohlfahrt von der Traube Tonbach und Claus-Peter Lumpp vom Hotel Bareiss in Baiersbronn sowie Martin Herrmann, Küchenchef im Relais & Chateaux Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach. Sie wurden im neuen Schlemmer-Atlas als „Spitzenköche des Jahres 2014“ mit der Höchstzahl von fünf Kochlöffeln gekürt.

Eine Auszeichnung, die weit seltener ist als ein Stern des Guide Michelin. Denn nur 24 Köche von insgesamt über 4000 geprüften Restaurants in Deutschland und den angrenzenden Nachbarländern Schweiz, Österreich, Holland und dem Elsass können sich in diesem Jahr mit fünf Kochlöffeln schmücken. „Für uns ist das eine große Ehre“, freut sich Martin Herrmann, der gleich nach der Preisübergabe in München am 4. November wieder in der Küche des Relais & Chateaux Hotel Dollenberg stand und arbeitete.

Das „Ich“ kommt dem bescheidenen Schwarzwälder weit seltener über die Lippen als das „Wir“. Dass er in diesem Jahr nicht nur die fünf Kochlöffel von Aral, sondern erneut zwei Sterne des Michelin-Führers erhielt, bewertet er als Gesamtleistung des Hauses und seines Teams aus 22 Köchen. „Sie alle müssen an jedem Tag und zur jeder Zeit die hohe Leistung abrufen“, erklärt der 46-jährige gebürtige Haslacher. Eine große Herausforderungen, die nur gemeinsam gestemmt werden könne. Denn in seiner Küche köcheln nicht nur die Gerichte für das Sternerestaurant „Le Pavillon“. Auch feine Speisen für das hoch frequentierte Hotelrestaurant, den Spiegelsaal, die Kaminstube und Bauernstube werden dort angerichtet. Das Steak mit Spätzle muss daher genauso munden wie das Champagnersüppchen.

„Ich bin stolz auf meine Mannschaft“, sagt Hotelier Meinrad Schmiederer, der weiß, was sein Schwager in der Küche leistet. Denn er selbst bildete ab 1982 den damals 16-Jährigen im Hotel Dollenberg aus, noch bevor er die Leitung des florierenden Betriebs aus den Händen seiner Eltern übernahm. Seitdem gehört Martin Herrmann zur Familie, lebt und wirkt auf dem Dollenberg. Zwar lässt er sich bis heute gerne von anderen Küchen und Spitzenköchen inspirieren, den Betrieb über dem romantischen Tal der Wilden Rench verließ jedoch nie.

Dass Martin Herrmann seit Jahren nach den Sternen greifen kann, obwohl er selbst nie bei einem Spitzenkoch in Lehre ging, macht ihm zur Ausnahmeerscheinung. „Wer nicht bei einem Meister gelernt hat, dem wir oft die Anerkennung versagt“, weiß Meinrad Schmiederer. Dabei sei es eine viel bemerkenswertere Leistung, aus eigener Kraft und Kreativität heraus ein Meister zu werden und diese Meisterschaft auch zu halten. „Was heute exquisit ist, wird morgen schon von zahlreichen Küchen kopiert“, ist die Erfahrung des Hoteliers, „daher müssen wir uns immer fragen, wie wir uns steigern können.“ Gleichzeitig müsse das Haus jedoch seiner Linie treu bleiben, um die Erwartungen treuer Gäste nicht zu enttäuschen. Martin Herrmann gibt diese Linie vor: eine moderne, französische Küche.  Wie vielfältig und innovativ diese Cuisine de France sein kann, erfahren die Gäste besonders gut bei den monatlichen Küchenpartys. Dabei  lässt sich gut beobachten, wie die Köche in den Gängen zwischen Öfen und Herden weit mehr als fünf Kochlöffel schwingen.

  • Martin Herrmann